Hoy damos honor a nuestro querido pulpo, de la familia de los cefalópodos (pies en la cabeza), con sus más de 500 variedades.
El pulpo, animal de 8 patas, invertebrado, con facilidad de adentrarse entre las rocas de los espigones y diminutos orificios, por pequeños que sean. Se alimenta tanto de crustáceos como de peces, gracias a la alimentación hace que tengan diferentes tonos de color. , su capacidad de atrapar peces es debido a que puede moverse con gran rapidez y a la vez tiene una gran capacidad de camuflaje
Es un animal sumamente inteligente ya que se le han realizado pruebas de memoria y otras, y así lo ha demostrado. La boca la tiene en el punto inferior donde se unen las ocho patas, es un pico que trata de dos piezas, por la forma que tienen, yo las llamo la monja y el cura.
También podemos decir, tiene tres corazones y cada uno de ellos tiene una misión. Su sangre no es roja sino azul por la falta de hemoglobina, ya que utilizan hemocianina.
Tuve la oportunidad de cocinarlos de diferentes partes del mundo, desde el pulpo gallego (Mar Cantábrico) el valenciano (Mar Mediterráneo) el africano (Océano Atlántico) el chileno (Océano Pacifico), y en cada caso encontré una variedad que fue dependiendo de las temperaturas de las aguas en las que viven y se crían, consiguiendo diferentes tipos que oscilan desde los 15 centímetros y 200 gramos, a 6 metros y 70 kilos. Los más comunes son entre 2 y 6 kilos
¿Todo el pulpo que venden en Galicia es gallego o tiene otra procedencia?
¿El que se vende como español en el mundo es de España?
A finales del año pasado se habló bastante de este tema y los números no cuadran… Mucho ruido para tan pocas nueces… así diríamos.
Hace unos meses atrás me cruce con un madrileño mientras compraba algunos mariscos en la capital bonaerense e intercambiamos unas palabras y me dice:
Tronco ese Pulpo que dice español es brasileño, te lo digo yo con plena confianza de lo que hablo…Me quedó la cara a cuadros, me costó creer pero hoy lo creo totalmente.
Se esta vendiendo en muchas partes del mundo pulpos africanos y de otras costas en nombre de España.
No puede ser que después de acontecimientos que sucedieron en las rías gallegas, desastres ecológicos como el Prestige en el 2002, que afecto a más de 2000 kilómetros de costa española, francesa y portuguesa existan tantos pulpos y de gran dimensión. Otro punto que no cuadra… El mar necesita 25 años para poder recuperarse…Entonces???
Pues bien, tras esta interesante presentación veamos ahora como lo tratamos a la hora de la cocción y de las formas de como llevarlo a nuestras mesas.
Los sabios de la cocción del pulpo por excelencia son los gallegos, siempre en olla de cobre. También siempre es necesario congelarlo 48 horas para que rompa la fibra, así el agua se convertirá en hielo para que esos cristales hagan su trabajo. (Sino tendríamos que golpearlo o como diríamos en España darle una paliza para romperle un poco la fibra aunque sin mucha efectividad)
Des pues de descongelarlo, colocaremos el agua a hervir sin sal (opcional: poner una hoja de laurel un diente de ajo y 5 bolas de pimienta negra).
Una vez comience el agua a hervir lo cogeremos por la cabeza y lo sumergiremos 3 veces dejándolo unos 5 segundos dentro del agua caliente,(esta técnica es para que se adhiera la piel y no se pele) a la cuarta vez lo dejaremos dentro y lo cocinaremos durante el tiempo necesario, dependiendo el tamaño del pulpo y el origen.
Podemos verificar la ternura del mismo y punto de cocción pinchando en la parte más gruesa de la pata con un pincho de madera (brocheta). Cuando pinche suave y salga fácilmente sin arrastrar el pulpo demasiado, LISTO LO TENEMOS.
Lo sacamos y lo dejamos reposar 15 minutos. Lo cortamos a ser posible con unas tijeras a rodajas de un centímetro de grosor, lo ponemos sobre una madera y espolvoreamos con pimentón 100% dulce o con un 10% picante, al gusto, sal gruesa (es la clave) y aceite de oliva.
También podemos ponerlo sobre unas papas cocidas con o sin piel.
Espero que les salga tan delicioso como merece salir, en honor a Galicia.
Esta nota se las dedico al señor Gustavo Merli y a su querida esposa Lucia Stefanidis con mucho cariño y con ganas de reunirnos nuevamente alrededor de la mesa a compartir y hacer crecer nuestra amistad.
