Después de tanto tiempo que me impide recordar cuando fue la última vez, hoy hice un plato que yo pensaba fuese ya casi desconocido pero que sin embargo está más vivo que nunca: los pimientos rellenos. Mi hermano me sugirió que hablara de este platillo y aunque no sea patrimonio de la sola gastronomía española, me lanzo en la empresa porque este plato, al menos por lo que concierne mi experiencia cocinera, se remonta a mi infancia.
La primera persona relacionada con este plato fue mi abuela materna, la cual, valga la sinceridad, no amaba en absoluto la cocina pero mal no cocinaba. Se había resignado bastante bien a la tarea. Entre sus platos figuraban las milanesas, los “fricadellen” con perejil, la torta gallega y el marmitako de bacalao para la Cuaresma y los pimientos rellenos de carne o de arroz, separados, y no amalgamándolos como habitualmente se lleva a cabo.
En la Italia de mi juventud y madurez, reencontré el plato gracias a mi padre, experto cocinero amateur que las hacía parecido pero con un toque más italiano por supuesto y así las continué haciendo yo en casa, y en algún que otro ambiente profesional de marca culinaria donde he trabajado saltuariamente o en casa de amigos o parientes.
Los pimientos rellenos provienen del Oriente, de India precisamente, abarcando toda la cuenca del mediterráneo hasta llegar a la Europa peninsular y de ahí al continente americano, de norte a sur. Pero el vegetal pimiento proviene del Sudamérica. No es el caso acá de remontar el recorrido de esta solanácea cruzándola con la historia del plato: esto merece más que un artículo; es suficiente con decir que el vegetal para este plato es una “variedad” de la especie Capsicum annum, la única dulce; todos los demás son los llamados “chiles” o “ajíes picantes”. Y es el único cuya conformación es cuadrangular y no a forma de vaina, como los chiles. Dicho esto, hay que agregar que los innumerables nombres de esta hortaliza no son para la botánica asimilables a variedades. De hecho, hay solo una. O sea, todas las variedades conocidas son solo distintos nombres de la especie antes nombrada: capsicum annum.
Vamos entonces al plato. Como decía, el plato “pimiento relleno” proviene del Oriente. Hay que decir llegado hasta este punto que la hortaliza rellena (pimientos, berenjenas, tomates, calabacines), al modo del plato me refiero, es una de las soluciones más antiguas, unas de las maneras más desarrolladas desde el mismo acto del cocinar de los primeros homínidos.
En este específico caso, la posición geográfica y la evolución temporal produjeron cambios sustanciales en el relleno aunque sigue el patrón de carne, arroz, y queso. Concentrándonos en España, el plato se desarrolla sobre todo en el norte del país y presenta una serie de rellenos originales respecto a los rellenos extranjeros, o sea la amalgama entre carne y arroz por lo general de la cual recién he aludido. No solo el relleno cambia, sino que hasta la variedad es otra: es el caso del pimiento relleno con pimiento de piquillo, de Ávila, por ejemplo, que se puede gustar con un suave relleno de bacalao, o con bonito en la zona de producción de esta variedad picante navarra. La morcilla puede también volverse en España relleno para este plato, así como la famosa tortilla de patatas, como en Galicia he sabido, o sea la mezcla de patatas fritas con el huevo crudo y cebolla que se cuecen al interno de la hortaliza.
Un plato en suma, que España pudo cambiar de manera original aunque en todo el país se estandarizó el relleno de carne vacuna, arroz y huevo, o pollo, arroz y huevo, o la receta vegana con verduras. Un plato para todos los días o para gustar en las zonas de tradición las variedades que España supo aportar a este antiguo plato.
