Hoy les comparto una receta muy Valenciana, pero que a la vez se consume en Córcega, Aragón y otras zonas del mediterráneo.
Antiguamente y todavía muy hoy elaborada generalmente por los carniceros de la zona de Pego y Oliva, sur de la ciudad de Valencia. Y no muy conocida en otras gastronomías españolas. Es una receta que pasó de padres a hijos y de hijos a nietos desde hace ya varias generaciones.
Es una mini hamburguesa o también servida en formato similar a una albóndiga, solo cambia en su composición, ya que trata de un cincuenta por cien de hígado de cerdo y un cincuenta por ciento de carne magra de cerdo (cabeza de lomo llamada en argentina bondiola), también pudiendo agregar un poco de panceta si la carne fuese muy baja en grasa.
La peculiaridad de este plato es que va envuelto en la conocida crepin o mantilla, que es una telilla de grasa que envuelve los órganos del cerdo, dándole un sabor y textura muy agradable en boca
Existen quienes le agregan a la mezcla un poco de ajo y perejil picados, otros le ponen pimienta negra y nuez moscada, sobre gustos colores.
Nosotros en la receta de hoy le pondremos: canela, ají molido, pimienta negra y una pizca de sal. Acompañaremos con unos trozos de tomate pelado y una cebolla caramelizada en sidra, una salsita de mostaza, una brunoise de pimiento rojo con perejil picado, aceite de aceitunas verdes con un matiz picante y escamas de sal maldon, rematando la faena con unas tostas de pan exquisitas como acompañamiento de este delicioso platito, dándole un toque apoteósico en honor a mi tierra natal Valencia y en concreto Burjassot, en estos días tan lejos de ella y de mis seres queridos.
Ingredientes:
Carne de cerdo magra picada 500 gr
Higado de cerdo picado 500gr
Sal c/s
Canela c/s
Pimienta negra c/s
Aji molido c/s
Se mezcla todo siempre estando fresquito, porque si coge temperatura la mezcla se desgrasa y no mezcla bien.
Se envuelve en la mantilla o crepin, previamente lavado con zumo de limón, naranja sal y agua fría, se cambia el agua 3 veces aproximadamente dejando espacios de 15 minutos para que se lave bien y el ácido cítrico cambien el PH bacteriológicamente mejore.
Se envuelven y se cocinan a la parrilla o a la sartén.
