Con este plato entramos por fin a la castellanidad, al corazón de la Hispania. Un producto que se remonta por un lado a tiempos de la edad antigua, donde junto a la invasión romana llegó también la cultura del cerdo y de este tipo de preparación y por el otro, es el producto de esa particular situación que se vino a crear estando la corte en Madrid y, por consiguiente, con la necesidad de alojar las incesantes caravanas directas hacia la capital. O sea con el desarrollo de ese particular tipo de local que es el mesón. Pero también influyó la particular conformación geográfica, esa meseta del norte que a lo largo de los años se ha convertido en el paisaje emblemático de la España interior, en la cual la pastoricia juega un rol de primer plano y los largos inviernos han impuesto una cultura del fuego, del horno, para ser más claro, que será la característica de esa grande familia de cocinas zonales que es la cocina castellana, un troncón importante de la gastronomía española que en estas páginas estoy analizando. Una cocina, la castellana, de notable extensión geográfica ya que abarca tres comunidades autónomas: Castilla y León, Madrid y Castilla-La Mancha.
En la cocina de Castilla y León y precisamente la de Segovia se ubica la especialidad de hoy, que se puede escindir en dos: el producto y el plato. El cochinillo segoviano es un asado en tierras de asados, como precedentemente se ha aclarado, pero esta especialidad gastronómica posee un origen bien delimitado: la provincia de Segovia. En el 2012 el producto fue garantizado con la “Marca de garantía”, un certificado de calidad y de pertenencia que le confiere al producto un cuidado dictado por normas comunes. Una marca que contempla tanto los productos frescos como los elaborados, frutas y hortalizas, productos de panadería, lácteos, etc. Estando en el ámbito de las carnes frescas, por ejemplo, están presentes la “Ternera de Aliste”, la “Carne de las merindades “, el “Lechazo de Teleno”, etc., productos que pueden pertenecer o menos, gastronómicamente hablando, a la grande familia del “asado castellano” que en otro artículo trataré más en profundidad.
El cochinillo de Segovia debe ser un animal alimentado solo por leche materna, pesando no más de cinco kilos y medio y no superando los 21 días. Rigurosa medidas de cría, que abarcan también las condiciones de vida del animal, rigen este producto garantizando de esta manera sus mejores características.
Dicho esto, vayamos finalmente al plato. La simplicidad de la preparación es solo aparente. En realidad, como todos los asados, y especialmente los que concierne carne de cerdo, el secreto es lo crocante de la piel; de esto son conscientes otras tradiciones culinarias extranjeras del cerdo asado, como por ejemplo las del área itálica, a la cual se puede remontar el origen de este plato, como dije en apertura, y las del área sajona, especialmente germánica (alemana y austríaca).
Cortado al espinazo, o sea longitudinalmente de la parte del vientre y eviscerado (a menudo se aconseja dejar los riñones) y colocado piel hacia abajo en una cazuela baja de barro con agua se le da la primera hora y media de fuego (horno a leña ya caliente a 180 grados); transcurrido este tiempo, se le da vuelta, se agrega un poco más de agua y manteca (algunos añaden ésta en la primera horneada) y se le vuelve a poner en el horno por otra hora y media.
El cerdito debe quedar dorado por fuera, blanco por dentro, así como las extremidades y las partes del morro y posteriores no quemadas (probóscide, orejas, rabo).
Numerosísimos son los mesones en toda la provincia y ciudad de Segovia donde se puede degustar el cochinillo, entre los cuales figura el restaurante “La codorniz”, “pero un empuje excepcional al plato le fue dado por un mesonero, Cándido López, que en el ’31 heredó el mesón de su suegra, el “Mesón de Azoguejo” (ahora “Mesón de Cándido”) en pleno corazón de Segovia, la plaza Azoguejo por cierto, frente al célebre acueducto romano. Ahí se hizo famoso el mesonero con este asado, gracias también a su excepcional ubicación y a sus enlaces con la alcurnia social y artística.
Pero no solo es asado Segovia: junto al cochinillo podemos deleitarnos con el cocido de los judiones de la granja, el frite, la sopa castellana o “sopa de ajo”, la caldereta de cordero, la chacinería, los pescados y crustáceos fluviales de los cercanos relieves para la trucha a la segoviana y la sopa de cangrejos; hasta encontramos el bacalao, quien lo hubiera dicho el mar en Segovia, con el “bacalao a la segoviana”.
La cocina segoviana: un capítulo espléndido de la gastronomía española.
