El bacalao uno de los productos estrellas del País Vasco, nos ofrece diversidad de recetas de todo tipo, mar y montaña, mar y huerto etcetc, encontrando en cada una de ellas unos ensamblajes peculiares y con mucha armonía entre ellos. Hoy presentamos tres elaboraciones de muy distintos caminos pero con una gran peculiaridad el concreto EL BACALAO.
Este pescado de mares fríos y de grandes profundidades, son comunes en zonas Atlánticas y Noruegas. Suelen ser de aproximadamente 5 a 8 kilos, también vistos de más de 15 kilos, los menos comunes.
De una carne blanca y delicada, y una piel cubierta de micro escamas.
Al tener micro escamas no es necesario descamarlo, facilitándonos la limpieza del mismo.
Es uno de los peces más comunes en la elaboración de la desecación, salado, conserva en seco alargando así su vida de consumo por el ser humano.
Luego lavándolo bien con agua fría, y teniéndolo 12 horas aproximadas cubierto de agua y haciéndole un par de cambios de agua, volviendo a un estado digamos semi-fresco.
En Portugal y España es muy común encontrarlo en una gran variedad de platos tradicionales y modernos.
Ingredientes:
Bacalao desalado 1kl
Aceite de oliva 500c.c
Ajo laminado 10 dientes
Cayena 2 unidades
Elaboración:
Pondremos una cazuela de barro a fuego lento/medio, el aceite las láminas de ajo y las cayenas, una vez cojan un color tostados las láminas de ajo, las retiraremos junto con las cayenas y bajando al mínimo el fuego, agregaremos las cuatro tajadas de bacalao bien seco.
Lo cocinaremos por ambos lados a baja temperatura. Una vez bien cocinado apagaremos el fuego. Retiraremos las tajadas menos una de ellas, sacaremos el 90% del aceite dejando el agua gelatinosa que ha dejado el bacalao y un poco del aceite, y moviendo la cazuela en forma circular realizaremos los que se llama el pie del pil-pil que es la emulsión del aceite con el líquido gelatinoso que dejo el bacalao. Una vez se forme el pie iremos agregando de a poquito todo el aceite que habíamos retirado y sin dejar de mover circularmente seguiremos montando el pil-pil. Una vez terminemos de poner todo el aceite aromatizado con ajo al pil-pil, Nos dispondremos a montar los platos de bacalao al pil-pil, terminándolo con las láminas de ajo por encima, la cayena y a gusto de cada uno una pizca de perejil picado o unas ramitas de cibule.
Nota: si el pil-pil nos queda demasiado dura la emulsión, colocar una cucharadita de agua templada así haciéndolo más ligero en textura. Y buscarle la perfección en textura.
