“Migas”: No migas sino pedazos, dados o pellizcos de pan duro, fritos con ajo en sartén con “algo más”. ¿Cómo es posible que un plato así tenga tanta historia y trascendencia? En la historia de la gastronomía, no solo española, por supuesto, sino a creces en la internacional, es común este curioso factor. Es suficiente con pensar a esas preparaciones de pan con componentes varios, los guisados, las ollas, los cocidos, las sopas, las gachas en la cual el ancestral pan viene mezclado con otros ingredientes que la geografía local produce y que las costumbres y los tiempos codifican.
Tres comunidades autónomas se contienden el nacimiento de esta preparación: Andalucía, Castilla y León y Extremadura, o sea dos comunidades “internas” y una mixta, como es el caso de Andalucía con su cultura marinera pero hay también otras comunidades donde es muy practicada, Aragón, Región de Murcia, aunque la versión en este último territorio sea más bien una gacha. Cada región posee una variante radical respecto a las demás. Interesante fenómeno dado que el plato sigue asociado más a los chacinados de cerdo, como después veremos, que a otros ingredientes.
Sin embargo, es un platillo que asombra porque “deja atrás” a ciertas convenciones de las cuales se estaba más o menos convencido. Primero, el de su origen: la leyenda de la familia campesina en miseria se mezcla a la comida cotidiana de los labradores, sin excluir la influencia de la cocina andalusí con la llegada del “tharid” musulmán, un guiso de proveniencia árabe, en donde, en sus dos versiones, “seco” y “húmedo” (sopa), convive el pan junto a carne de cordero y verduras.
Plato pobre por antonomasia se dice, sin embargo, también aquí hay mucho para analizar porque, a parte la leyenda de una familia de campesinos pobres que se “olvidó” la hogaza de pan en un panca afuera de la choza en un día de lluvia que, personalmente, lo considero una nota de color pero nada más, este plato, así como se lo conoce, tan pobre no me parece, a menos que no lo conectemos con la gacha o con otras versiones con ingredientes vegetales que sí, en este caso, podrían ser asociadas a la típica cocina pobre de campesinos y otros trabajadores rudos sin disponibilidad de acceder al producto cárneo.
Por otra parte, el origen humilde es asegurado en un cierto sentido: el poner en la sartén un “rejunte”, del cual la gastronomía de todas las latitudes, como decía antes, nos ofrece millares de platos, muestra la hilacha de la simpleza pero también de la necesidad. Esto se ve también, y podría ser una prueba de la veracidad de lo que se está diciendo, del término “acompañamiento”, que se usa para definir a todo lo que se añade a las migas que veremos dentro de poco. Por más que sean chacinados (jamón, tocino, chorizo) o pescado (no es común la carne de ave) lo que se agregue, el pan previamente remojado y luego frito es el ingrediente principal. Pan duro, para aprovechar. Pan duro, para no tirarlo.
Otro particular para notar antes de dar las variantes es la añadidura de frutas, especialmente la uva, sobre todo en las variantes manchega y aragonesa.
De este refrito, que algunos dicen que al pan se le agrega el “acompañamiento” mientras otros afirman que a éste se le agrega el pan (las “migas”), hay tantas variantes como modos de preparación. Existen pues versiones bien conocidas: migas “a la rulera” de Castilla – La Mancha (al pan frito con se le agrega harina, frito el todo con torreznos, en la sub variante más pobre, o el compango completo, digamos, en la versión más conocida, al cual se le agrega la uva); andaluza (al compuesto se le agrega aceituna, pimiento, cebolla; mas mediterráneo de la manchega por cierto); la variante aragonesa es con longaniza, tocino, uva; las migas extremeñas es el refrito con chacinado más la sardina; a las de Almería se le agregan las berenjenas fritas, lo que hace que las migas sean más húmedas y suaves al paladar. Otra característica de este plato singular es que existen versiones completamente dulces, añadiendo al pan, leche o chocolate con frutas azucaradas, llevando como especia la canela.
En realidad estas variantes no fueron el resultado de una evolución que todo plato sufre a lo largo de la historia, sino más bien que por su origen humilde, la “idea” del pan mezclado con un compuesto frito surgió como un sapiente y sabroso aporte calórico para los trabajos pesados, fruto de un particular gusto para aprovechar al máximo los productos que Madre Tierra ofrece.
Otra maravilla de la cocina española.
