En tiempos de migraciones masivas, factor que hoy produce desconcierto mientras que en el pasado el fenómeno daba la sensación de estar viviendo un periodo de progreso económico, quiero hablar de una famosa ensalada que es a la vez representación de una época, en gran parte vivida como “dorada” y reflexionar sobre la simbología migratoria de este plato único. Es cierto que las migraciones no son del mismo tipo y que hoy el mundo, a causa de la crisis económica, el deslizamiento del eje productivo, el terrorismo religioso, así como la crisis de valores en general, la sensación de no ver un futuro, prueba desconcierto frente a estas corrientes descontroladas de difícil e imposible agregación pacífica
La migración es siempre un hecho con una carga de dramaticidad y de aprensión muy marcada cuyas reacciones pueden volcarse en el miedo (del nativo y del forastero) o en el nacimiento de un factor extraño pero que inyecta novedosa linfa, percibido como positividad.
Es este el caso de un plato, la Caesar salad, que nace en un país de América central, inventado por un emigrante italiano del norte (dedicado esto a los italianos “de Italia” que se obstinan en creer que el emigrante era solo napolitano), de la zona del lago de Como, una de las zonas más prosperas de la Lombardia.
Al comienzo del siglo veinte, cuatro de ocho hermanos, parten hacia América. Dos, Alessandro y Gaudenzio, terminan en México City, donde abren un restaurante, mientras el otro, Nereo, aborda en Santa Cruz, California. Todos en el ramo gastronómico. Parece que Cesare, nuestro protagonista, llegado a Nueva York, toma un tren rumbo a Canadá. Como sus hermanos, también él se dedica con un socio a la misma actividad: de ahí en más la racha americana se pierde; poco tiempo después está de regreso en Italia donde continúa ejerciendo actividad en el ramo gastronómico. En el ’19 parte nuevamente hacia América, a Sacramento, donde con un socio americano abre un restaurante pero al poco tiempo se muda a San Diego.
El 1919 no es propicio para el sector hotelero a causa del la guerra al contrabando de alcohólicos que genera la “Voplstead act”, la ley seca en todo el territorio nacional, y Cesar debe nuevamente mudarse. Lo acoge su hermano mexicano “Alex”, que se había también él mudado, de México City a Tijuana, ciudad de frontera, apta para este tipo de actividades. Ahí, los dos hermanos fundaron el “Hotel Caesar”. Es en este hotel que habría nacido la celebre ensalada, entre el ’19 y el 20; La abrogación en el ’20 de la ley seca había paulatinamente mermado la mina de oro de la ciudad fronteriza, proveedora de alcoholes a las gargantas ávidas de brebajes del vecino país nórdico; es más, agravia la situación el mismo estado mexicano cuando aprueba leyes con severas restricciones al juego. Pero los italianos resisten allí hasta el ’36 cuando ya el nivel de los negocios cae drásticamente. Optan por volver a los Estados Unidos, de vuelta a San Diego, donde Cesare funda el “Caesar Cardini cafè”. Los negocios despegan y hacen posible la apertura de otros locales: el “Tavern Hacienda” siempre en San Diego, el “Beacon Hill” en Cardiff-by –the-sea y el “Ceasar Cardini Villa” en Chula Vista., en el condado de San Diego.
Como se ve, son años de duro trabajo, pero con el toque de oro del Rey Midas: esa ensalada de lechuga que había inventado en Tijuana.
Dos años de esta vida le permitieron alcanzar Los Angeles. Estamos en el ’38 y en esa época resplandecía la Golden Age de Hollywood, centro de elegancia, glamour y un glorioso star-system que imponía su dominio en el planeta entero.
En efecto, la Caesar salad del italiano triunfa en las restaurantes mas exclusivos, pero esta parte de la historia merecería otro artículo por un hecho que estoy investigando y que tiene que ver mas con la fenomenología que con la historia de un plato. Digamos solo que el éxito fue rotundo y no se limitó a la costa oeste sino que triunfó también en las steak houses de New York en los años ‘40. Esta está documentado pero Julia Child, la celebérrima cocinera televisiva americana, afirma de haber probado la Caesar salad en los años ’20 “en uno de los restaurantes de Cardini”. ¿Cual restaurante? Supuestamente en México.
La expansión descontrolada de la ensalada, provoca, claro, transformaciones no siempre agradadas, pero veamos primero la receta original, así como la hija de Cesare, Rosa, la ilustró:
El Plato
La Caesar salad contiene los siguientes ingredientes:
- Lechuga romana (Lactuca sativa)
- Huevos (de crudo a ligeramente cocido, un medio poché)
- Croutuns
- Ajo
- Sal
- Limon
- Aceite de oliva
- Salsa Worchester
- Queso parmesano rallado
Como podemos ver, la Cesar salad que normalmente se sirve en todo el mundo poco tiene que ver con esto. Cesare había concebido la ensalada para comerla con las manos, cosa bastante complicada visto los elementos gelatinosos. Esta componente gelatinosa fue la que substituida por elementos fuertes como las alcaparras y las anchoas, lo que fue contestado con fuerza por el creador del plato. Una ensalada exquisita pero “difícil”.Una ensalada, típico producto no de un chef sino de un “ristoratore”, un empresario gastronómico con un toque de genialidad. Arribada a las blancas mesas exclusivas de Hollywood, sufre otro cambio y quien escribe piensa que es aquí que se verifica la entrada del grilled chicken y del bacon. Vía las anchoas (ya esta la Worchester para eso), vía el ajo, vía los huevos y entran el pollo grillado o el bacon frito. Dos toques de absoluto glamour pero que no fueron originalmente concebidos por Cesare. La mano viene reemplazada por el tenedor y cuchillo.
¿Pero qué identidad podemos darle a esta ensalada aparentemente simple? La amalgama de los elementos no son italianos, ni mexicanos; fácil a este punto pronosticar que la ensalada –más allá del efectivo nacimiento en territorio azteca- es estadounidense. Hasta el médano lo es. La Caesar salad es una “american salad”. Sin embargo, en las listas de ensaladas de Estados Unidos, la nuestra no figura. Es más, en los índices de cocinas nacionales, la Caesar salad aparece como una ensalada mexicana. Mi sorpresa fue total., visto la evolución que en esos años estaba cumpliendo la cocina californiana.
La Caesar salad no tiene la tradición de fuertes cocinas locales como la italiana (y nada con la cocina lombarda, lugar de origen de Cardini) o la mexicana. El solo hecho que, vista la proliferación de la ensalada ya casi irreconocible, Cesare se haya concentrado sobre el “dressing”, o sea sobre una salsa suya, sobre el vestuario de esa ensalada de lechuga con huevos originaria, dice a claras letras que es un producto de carácter “stateless”, sin estado, sin lugar, lo que no significa que tenga –en este caso la cocina americana- un estado permanente de cocina fusión; pensemos a la cocina en las divisiones geográficas centrales del país (Mountain, West North Central, etc.) con fuerte tradición local.
La Caesar salad nace en un hotel de Tijuana en un contexto gastronómico alieno y se muda a otro, donde alcanza el éxito a costa de la transformación de un gusto más refinado, que no satisface al creador del plato.
La Caesar salad es mexicana solo porque nació en México. Lo que no explica nada.
Cesare nunca fue célebre pese a la difusión planetaria de su ensalada; es más, él y su hija se concentrarían de ahora en adelante solo sobre la salsa para la ensalada, centro principal de los negocios familiares.
La Caesar salad fue una creación que sirvió “de base para”, sin más pretender que se le añada “el sabor original” del plato incluido en una botella. Una lástima.
Extraño destino para Cesare Cardini (1896-1956): creo que hay más para decir y será un placer descubrirlo.
