La batalla de Pavía entre franceses y españoles se libró en los campos cerca de Pavía, Italia, en 1525. Se definía el dominio en el continente, el país hegemónico que habría impuesto la última palabra en los acontecimientos de la todavía muy joven historia moderna. Triunfó Carlos V con la captura del rey François de Valois et d’ Angoulême, I de Francia, llevado como rehén a Madrid y librado con la promesa de mantener los acuerdos. El francés, una vez llegado al reino galo no los respetó, iniciando de esta manera el calvario para sus dos infantes de ocho y nueve años, que, anclados en España, tuvieron que soportar la furia del emperador asburgico por cuatro años, hasta que se decidió el acuerdo.
De esta batalla y a través de supuestos uniformes de un batallón de tercios de chaqueta roja y amarilla y bragas azules, deriva, a través de búsquedas uniformológicas a una tapa madrileña con una variante andaluza.
La tapa consiste en tiras de bacalao salado (sin escamas ni espinas), el ancestral pez del norte, rebozados con una masa de harina, bicarbonato, levadura y toque de azafrán, freídas y servidas con pimiento rojo que recuerda los uniformes de los famosos tercios de España, pero aún más, a mi entender, a su bandera. De la inspiración vexilológica para quien escribe no cabe duda que algo provenga. Sin embargo, la diatriba sobre el origen del plato se concentró más en el uniforme pero hay problemas de índole cronológica. Los húsares como cuerpo militar aparecen solo a la mitad del siglo XVI, además que el término “húsar” no se conoce hasta el siglo de las luces y en el diccionario de la Academia Real española, la palabra aparece solo en el 1817. Hasta el regimiento de Pavía no es contemporáneo a la batalla en los campos italianos sino que remonta al 1684. Es por eso que muchos gastrónomos rehúsan el supuesto origen bélico.
Otra teoría aborda los tiempos de la primera república española cuando el general Pavía se encarga de denostar el gobierno con un golpe de Estado y cuyas tropas vestían los cuestionados colores.
Ni hablar de alguna que otra inspiración sobre la alimentación que las tropas en la batalla hayan tenido en aquellas tierras italianas del norte. Tierras de col, manteca y arroces. Nada que ver con la el fuerte sabor de esta tapa de clara origen ibérica por textura, condimentos, carácter, estética, gusto.
Existe también la leyenda de la supuesta tasca madrileña de la calle del Tetuán, creadora de la tapa pero tampoco esto convence demasiado a los especialistas y cultores de la gastronomía hispana. Néstor Luján, el célebre gastrónomo español, opta por los uniformes de los húsares, no teniendo esto nada que ver con la batalla entre los monarcas renacentistas.
Cómo a menudo sucede, a lo mejor fue un tabernero que se inspiró en un uniforme de los tercios o de otro regimiento, como digo yo, en el “vexilum”. Y así salió a la vida este manjar para la delicia de la plebe, dato que como tapa esos eran sus presuntos consumidores. Tapa que a diferencia de otras variantes a lo largo de la península, dejó marcado su origen capitolino con una variante en tierra andaluza, más tenue y delicada, con ese cambio ictiológico que pasa del gadus morhua, o sea el bacalao, al merluccius merluccius, la merluza europea. Toque no de poca cuenta para el cambio rotundo de sabor es el previo marinado en aceite de oliva, zumo de limón y aguardiente poco tiempo antes de parar a la sartén.
“Soldaditos de Pavía” madrileños o “Pavías” andaluzas: dos variantes exquisitas para ir de tapas y regresar a casa un poquito más contentos.
