Hablar de atún es a la vez internarse en unos de los componentes más importantes de los manjares del mediterráneo, para no hablar de Asia, donde se encuentra el país consumidor por excelencia de este magnífico pez, el Japón, y a la vez de ambiente.
Ambiente y gastronomía parecen esta vez distantes, sobre todo desde cuando atún rojo significa peligro de extinción y política pesquera “sustentable”.
Desde chicos atún significó la lata de pescado con aceite de oliva, los bocadillos de atún y cebolla; para mí, por ejemplo ,itálico párvulo, atún ha sido siempre el goloso “tonno, fagioli e cipolla”, atún, alubias y cebolla y la estival “insalata di tonno”. Claramente, en aquellos tiempos, fruto ya de la cultura del supermercado y el distanciamiento de la naturaleza producido sobre todo en la segunda etapa del siglo pasado, pocos sabían que se comía el llamado “Atún rojo” (Thunnus Thynnus) y que gracias a una nota fábrica de conservas de la cual no puedo decir el nombre para no hacer publicidad (“Rio mare”) que sacó un spot Tv a comienzos de los años ’90, de golpe se supo que los atunes no eran eternos y que entonces se pescaba otro atún que se llamaba “atún de aleta amarilla”. Era el Thunnes abacares, su nombre científico. Ahora parece que también el “amarillo” sea “NT” (“near threatened”), o sea cerca de la extinción.
¿Qué pasa con el atún? Lo que pasa señores es que, o el “sándwich of tuna” o el sashimi o el sushi o los antiguos platos de olla, las ensaladas estivales o los españoles marmitakos, sorropotunes o patacos tarraconeses (con atún salado) o las exquisitas lonchas a la parrilla, o puede por su sabor fuerte y delicado que se marida perfectamente a cualquier tipología de plato, sea entremés, línea “cocktail” – buffet, a la cocina rápida, a la cocina tradicional, a la cocina de olla: el atún es un pescado excepcional, por su gusto, por su consistencia, por su maleabilidad en las diferentes recetas tanto rusticas como elaboradas, o sea es un pescado que al paladar humano no para de gustar y que significó el precipitar en la situación hodierna de reglamentación forzada si no se quiere que el atún se convierta en el enésimo recuerdo culinario.

Pescado antiguo el atún y sus especies: el atún rojo, el de aleta amarilla, el de aleta negra (Thunnus atlanticus), el atún blanco (Thunnus alalunga) llamado también “bonito del norte”, con el que se hace el marmitako en el País Vasco y la piperrada, que muchos confunden con el “bonito” que es siempre de la familia de los escómbridos pero de distinto género.
Pescado antiguo, decía, que constituye un variado, geográfico manjar de la cocina española. Pescado de almadraba. El chef Ramírez, que me sugirió este artículo, me aconsejó de dar una vuelta por la almadraba de Barbate, de vuelta a pagos andaluces que dejé hace no mucho después de haber hablado de un platillo local y celebérrimo: los fideos con caballa. A Zahara de los atunes, más precisamente, el pequeño pueblo perteneciente al municipio de Barbate, provincia de Cádiz: el “Sahara” (de ahí el nombre “Zahara”) de los atunes, ancestral como sus rocas y su rudeza desértica.
Almadraba, técnica de captura del gigante atún esparcidas en algunas costas de Marruecos, Italia, España, Portugal; lugares de esta feroz contienda de encierro acuático. En España son Andalucía, Valencia, Murcia, Ceuta, los centros más conocidos.

Almadraba… el sonido me hizo remontar a algo que conozco muy bien… la tonnara siciliana.
Ahí están, la almadraba y la tonnara, unidas en la fatiga ancestral de la lucha con el atún, vetusta como los siglos, en tiempos fenicios documentados y quizás anteriores; actividad que luego la industrialización y las grandes fábricas navegantes asiáticas se encargaron de aislar primero y matar después, haciendo que cerrasen una a una las almadrabas, vestigio de una comunidad pesquera y civilización campesina en rápido deterioro en la segunda mitad dl siglo pasado y que ahora por una paradoja del destino, viene vista como uno de los últimos baluartes de una producción a escala humana y en pleno respeto de la naturaleza.
Paradojas del ser humano y de una pelea antigua de redes, astucia y arpones con el atún y ahora lucha contra el tiempo para poder conservarlo.
Alguien ha dicho que por culpa de su sabor, el atún corre el riesgo de ser extinto: no se puede decir que estuvo equivocado.

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