Que pescado la merluza… Para nosotros es tan común este pez pelágico, de carne blanca, presente en tantas recetas familiares, regionales, un pez fantástico. Sin embargo es un pez bastante desconocido. Hay numerosas especies; son conocidas las variedades de merluza europea, la argentina, la sudafricana pero las variedades son muchísimas más. De enorme importancia comercial, la familia de los merlúcidos que abarca los géneros adscriptos a lo que se conoce como “merluza”, pertenecientes todos al orden de los gadiformes, sin embargo presentan separaciones de orden clasificatorio bastante importante, también en orden lingüístico. Recordemos el asunto del “bonito”, rey de la marmita o del sorropotún cantábrico, como ya he dicho varias veces, que es un atún al cual se le llama “bonito” pero que “bonito” no es, sino una sarda emparentada con las caballas.
Con la merluza sucede algo parecido porque “merluza” es más un término de orden comercial de rápida identificación y no zoológico, si bien el nombre está presente en las clasificaciones científicas.
Digo esto refiriéndome al bacalao, que es una merluza pero de otra familia y género. Pescado al cual dedicaré un artículo a parte en futuro.
La merluza que se consuma en España es la europea, presente en el costal atlántico oriental, mar del norte y gran parte del mar de Barents y todo el mar mediterráneo penetrando el sur del mar negro. Pescado ampliamente disponible en todo tipo de tipología comercial; en España, si bien no es el rey de los pescados, una cierta notoriedad tienen los platos “merluza en salsa verde”, “a la gallega”, “a la sidra”, “asada”, “a la marinera”, “en salsa”, “escabechada”.
En otras partes del mundo, por ejemplo Iberoamérica, la merluza prácticamente no tiene rivales, siendo por antonomasia el pescado más aceptado. Claro está que esto depende de la cultura del comer de cada zona, región, país y de la avanzada de otros pescados: el salmón en estos últimos años, gracias sobre todo a la crianza en cautiverio.
Pensemos al “cebiche” del área pacifico peruana-chilena en donde el “merluccius gayi”, dividido en dos sub especies: la merluza peruana y la chilena, comparte su presencia con la corvina y la reineta en este famoso plato sureño.
Ya que estamos por estos pagos, completamos el giro con las otras tres merluzas de América meridional y central. En la parte oriental del cono sur, se encuentra el “merluccius hubbsi” o sea la merluza argentina, que desde la costa de Brasil hasta el extremo sur de continente tiene su hábitat y que constituye un pivote central, juntos a los calamares, de la pesca del país blanco-celeste.
Volviendo al Pacífico pero esta vez ya en el hemisferio boreal, podemos encontrar el “merluccius angustimanus”, la merluza del Centroamérica o merluza panameña. No es muy importante para la pesca, como lo son las primas sureñas recién descriptas, porque son muy pequeñas pero su precio es siempre elevado.
Y ahora volviendo al continente europeo y a nuestra España: de las recetas que les anticipé dos he elegido: la gallega y a la vasca; las más conocidas de la gastronomía española. Técnicamente son dos platos “de cazuela”, recipiente alto y cocción con líquido, aunque el emplatado es distinto: sobre plato por cuanto concierne la gallega y la misma cazuela de cocción en la receta vasca.
La gallega es mucho más simple que la vasca, característica principal de la cocina de la comarca como he tenido ocasión de referirles en el artículo dedicado al “polbo á feira”: la merluza se hierve junto a unas patatas en agua salada, y se prepara una “ajada” bien dorada. El emplatado es el último paso de la receta con el agregado de la salsa.
En la receta vasca intervienen muchos más ingredientes: almejas y vieiras, que constituyen una suerte de guarnición pero junto al cuerpo principal del plato, la merluza, la cual viene cocinada en un fumet, guisantes, un huevo duro picado, típico producto agregado de esta cocina y la excentricidad de unos espárragos colocados por encima.
Dos platos simples y exquisitos, una de las respuestas que la tradición culinaria española ha elaborado para honrar este producto del mar.
Otra cosa para subrayar por lo que concierne la merluza es su uso en la preparación de un compuesto procesado de origen llamado “surimi”, más conocido en Occidente como “kanikama” o “palito de cangrejo”, Es cierto que la merluza de la cual nos estamos ocupando, comparte la posición con la del abadejo, el pez gato, etc., así como no todas las especies de la merluza (las más cotizada para este empleo son el “Macruronus magellanicus” y el “Merluccius gayi”) pero la merluza contribuye con su aporte a la composición de este preparado.
De todos modos, a los productos de transformación de proteínas bajas disfrazándolas de producto de valor de origen japonés, me quedo con las cazuelitas de merluza tradicionales de marca ibérica, de las cuales, los dos platos descriptos más arriba son solo un ejemplo de la riqueza del patrimonio culinario español.
