En la película de Carlos Saura del 1995, “Taxi”, Ángel de Andrés López protagoniza un miembro de un escuadrón de choferes neofascistas y en una escena, si bien recuerdo, le echa la culpa al garbanzo de ser el fautor del mal carácter cojonudo del pueblo español. Pues no sé si es cierto esto, lo que sí es cierto es que en la gastronomía española esta legumbre ocupa un puesto importantísimo; paradójicamente lo demuestra la afirmación si bien no certera, del susodicho de arriba: tan común el garbanzo en España como para atribuirle una característica psicológica a un pueblo entero.
Parece que fue India la cuna por lo que concierne el fruto cultivado aunque los rastros selváticos se identificaron en Iraq. La legumbre se difundió en todo el arco de la cuenca mediterránea: no hubo pueblo antiguo que no lo tuviera en sus almacenes y despensas.
Alimento indispensable y de enorme difusión durante la larga era de economía agrícola, fue consumido por igual por las plebes urbanas y rurales, aportando las energías necesarias para los antiguos trabajos duros y dominó sin contrastes significativos hasta la llegada de la alubia americana.
En España entró gracias a los romanos, fuertes consumidores de la pelotita mantecosa, de aspecto arrugado y con un visible pico que le confiere el perfil de un carnero; de ahí el nombre científico: “cicer arietinum”; de “aries”, “carnero” en latín.
Riquísimos en proteínas en fibras, tiene el defecto de no poseer aminoácidos no sintetizables por el organismo. O sea, se tiene que comer “con algo más”: de ahí su uso en potajes, sopas y guisos que la sapiencia de la gastronomía popular y de antigua tradición familiar, sin saber nada de modas nutricionistas o tendencias invasoras de cientificismo alimentario, ha sabido crear platos de gran variedad y resonancia: La menestra palentina con cordero, la familia de los cocidos (el madrileño, el lebaniego cántabro con el garbanzo de Pote, el cocido de Maragato (León)), los callos con garbanzos, el arroz del escribano y el arroz viudo, los dos de Valencia y Murcia, el Potaje y un sinfín de guarniciones y rellenos para tortas saladas.
El garbanzo fue sinónimo de hispanidad en América latina, especialmente por el puchero local y la cazuela de bacalao pascual.
Tengo en mis manos el recetario “El arte culinario” del 1914 publicado en Buenos Aires.
Hace tiempo había escrito sobre un cocinero argentino, un tal Francisco Figueredo que en ese año publica por octava vez su recetario. El 1914 fue el año del derrumbe de la civilización que le permitió su holgada carrera, a causa de una insensata deflagración bélica que en Europa provocaría la caída de cuatro imperios y millones de muertos en los campos de batalla. Naturalmente Figueredo esto no lo vivió, ni quizás tampoco lo percibió, como así tampoco habrá de conocer el alcance que tendrá su pequeño recetario como testigo de la gastronomía burguesa en el Río de la Plata. Mezcla de importación en esas lejanas tierras de la culinaria casera europea de la clase alta, podemos ver a través de las 237 páginas las recetas en gran parte españolas, francesas y esa suerte de culinaria alta rioplatense. Vuelvo a escribir sobre este cocinero porque entre las preparaciones de su recetario hay una en la cual los garbanzos son los protagonistas principales, en una época en la cual todavía la legumbre europea de la que se está hablando ocupaba un lugar de todo respeto en el consumo cotidiano, sea en las ciudades, así como en pueblos medianos y chicos. Una herencia directa de la culinaria española llegada a las orillas del estuario uruguayo-argentino y de ahí a los parajes más internos.
Los dejo con la receta de Figueredo que me permití transcribir pero antes termino con una observación esperanzada:
En tiempos de requisas independentistas en la querida España, sería necesario proponer una reunificación, no sea por otra cosa que el por garbanzo, que como se dijo en apertura, se presume sea el culpable de la mala leche, pero mala leche toda española y unida, al fin.
Garbanzos a la porteña
“Lave y cocine dos atados de acelgas; cuando estén exprimidas las acelgas en una servilleta, córtelas en pedacitos, ponga en un plato. Corte dos cebollas, cuatro ajos dulces, una hoja de laurel, tomillo, perejil, dientes de ajo, albahaca, tomates; haga dorar en una cacerola con una taza de aceite fino. Ponga los garbanzos cocidos, las acelgas, revuelva, eche caldo, chorizos, pedacitos de zapallo, batata dulce, de choclos, un terroncito de azúcar, canela en rama, deje cocinar, espese la salsa con media cuchara de harina dorada, cocine media hora y sirva.
Nota.- Estando cocidos los garbanzos, puede servir con toda clase de salsa caliente que venga bien. La sopa de garbanzos es riquísima, haga igual a la sopa de lentejas o de porotos. El puré de garbanzos reemplaza al puré de papas como guarnición de entradas de aves y carnes”.-.
