Del cachopo diré algunas cosas que me “parecen”. Digo esto porque tengo la impresión que este plato suscita más controversias que la fabada, o sea el plato príncipe de la cocina de pertenencia, la asturiana, o de otros platos de la comunidad: los bollos preñaos, o del mismo lechazo asado (si damos por buena el origen de este plato en Asturias, lo que no pienso que pase inobservado por los castellanos y los aragoneses), o del pote, o de la caldereta, o de la carne gobernada, estas sí auténticas columnas de la cocina asturiana.
Hablar del cachopo significa también analizar ese plato universal que es la milanesa. O sea, pese a los asturianos, el cachopo “comida de sidrería”, a la par de la chuleta con papas y de la tortilla de bacalao o el bacalao frito con pimientos para citar tres ejemplos clásicos, tiene parentesco con el filete pasado por huevo y empanado. Que sea rellena o no o que sean dos filetes, como en el caso del plato del cual se está hablando, es innegable que el cachopo pertenece a la “familia” de las milanesas. Hay quien lo paragona a las croquetas en modo bastante despreciativo o al fast food o a la cultura de la comida sin pretensiones, o las equipara a cualquier otra comida de bodegón, no apto para representar identitariamente un lugar específico.
El cachopo son dos filetes de ternera rellenos de jamón de York (jamón cocido) y queso no bien identificado, con un empanado de huevo y pan rallado; tras ser frito, viene servido bien caliente con una guarnición de patatas fritas y pimientos asados.
Un plato tradicional que lo tiene todo y es el contrario de todo: los que no tienen una visión positiva del plato piensan que es una tontería traída por los pelos del anonimato culinario allá por los años cincuenta, caídos en desuso y recuperada en los años ochenta, como por ejemplo Eduardo Giménez Riestra, pero después hay otra voz, la de José Ignacio García Noriega, el cual afirma que ya bien conocido era el cachopo en Asturias desde al menos un par de siglos y que sí fue recuperado en los años cincuenta por obra del restaurante “Pelayo” de Oviedo.
No sé si los dos especialistas están en las antítesis, probablemente no, pero es cierto, más allá de las vicisitudes históricas, que el cachopo está relacionado con todo el “empanado” que el especialista de cocina asturiana Giménez Riestra coloca en el área centroeuropea, lo que sin ninguna duda es cierto, véase por ejemplo el caso del Wiener Schnitzler.
Así como hay españoles que afirman que el cachopo es un plato asturiano y por lo tanto pertenece al patrimonio culinario español, hay quienes emparentan esta milanesa española a los parientes del centro Europa y del norte de Italia, cuna de la otra contendiente de la gran pelea, que es la “cotoletta alla milanese”, o sea la chuleta con hueso, empanada y frita en la manteca.
Si el dilema cachopo y variedades centroeuropeas no se resolvió y dista mucho de eso, existe otra contienda con el “Cordon bleu” francés, más conocido en España con el nombre de “San Jacobo”; claro está que el asunto “San Jacobo” acarrea las iras del pueblo asturiano todo, claro, ¡¿cómo el cachopo sería la importación española del Cordon bleu galo?! Si seguimos con estas incongruencias, de las cuales está repleta la cocina española, me viene en mente el mismo tipo de problema que tuve con el artículo sobre las escalibadas “Guarniciones y analogías” publicado en este sitio: las variantes de lo mismo que no es lo mismo. Unas variantes fatales. Para colmo, el “San Jacobo” está considerado como un “Cordon blue” que no es, dado que el “San Jacobo” es una loncha de jamón cocido o serrano alrededor de una feta
de queso fundente mientras que el “Cordon Blues” es una loncha de ternera ”roulée” alrededor de jamón y queso. Una cosa bastante diferente, como se puede ver.
Además de esta polémica hay otra entre el flamenquín y el San Jacobo, o sea Andalucía y Asturias, a su vez entendidos como unas especies de plato romano: la “saltimbocca”, cosa que yo, de italiano, puedo decir solamente que no veo alguna semejanza.
En suma, la cocina es intrigante por esto, por las polémicas, por las tonterías que se dicen, por la recetas falseadas…
Otra cosa para agregar antes de concluir, y a propósito del éxito que está teniendo el cachopo, tanto como para desplazar la fabada del olimpo del plato más representativo de la cocina asturiana, es que es otra síntoma de un cambio en acto, del derrumbe de los platos lentos, de larga cocción, ligados a la tradición secular – casera y al mismo tiempo la recuperación de aquellos más dinámicos, los de fonda de antaño, que se prestan más al empleo al modo de tapas: ver, por ejemplo, lo que pasó con el pulpo a la gallega, plato al cual dediqué no hace mucho tiempo un artículo, o a la tortilla de patatas, convertida también ella en un pincho.
Puedo terminar diciendo que el cachopo no es bueno ni malo, pero solo cachopo y nunca más el pote, la fabada, la caldereta y miles de platos más, relegándolos todos en el altillo, es una perdida; otra pérdida más en un mundo siempre más pobre y homogéneo.
