Bienvenidos al universo de las menudencias. Si hay un componente alimenticio hoy fuera de moda es justo el menudillo. Ingrediente “maldito” para la contemporaneidad del bife sutil y magro en bandeja plastificada.
Sabe de matadero, de sangre, grasa y olores que no son floreales. Asociado indisolublemente a las clases bajas, este producto tiene más historia que el otro, el de la fibra muscular, ahora “magret” y de color más bien blancuzco que podemos ver tanto en las carnicerías boutiques como en las cadenas de supermercados.
La tripa, nombre conocido y directo para el embuche, o sea todo el aparatejo digestivo y la orquesta de órganos más o menos repelentes se come y se comió desde los tiempos de la antigüedad más remota, para el homo sapiens y los otros más vetustos que seguramente banqueteaban en las cavernas, así como bajo el techo de las villas romanas, castillos medievales o palacios renacentistas para pasar a chozas de los jornaleros miserables de la fática campestre.
El menudo, la tripa o “quinto cuarto” como se dice a Roma (portentosa consumadora de entrañas, y en esto se parece a Madrid, como veremos, y a París, extraño destino el de la menudencia capitolina) en el mundo contemporáneos, o sea desde ese evento que de carnicero tuvo mucho, me refiero a la renombrada revolución francesa, la tripa, decía, se coloca sociológicamente en franjas: populares en el cual la connotación de alimento y plato van de par paso con la imposibilidad de acceder a la carne; a la clase media donde la palabra “tradición”, rescatada o menos de las populares o que provienen de una hipotética descendencia familiar o geográfica, hace de pivote a la entera cuestión y el plato refinado, la menudencia de lujo que está asociada, obviamente, a las elites.
Ojo, la casquería no es TODA “la casquería”, solo la parte comestible y no siempre de todos los animales.
Como se puede ver, la casquería es un “corte” variado y complejo, en el cual juegan geografías, costumbres, actitudes, gustos; corte “difícil”, a la vez de clases muy bajas y de elites inalcanzables abarca corazón, hígado, riñones, morro, orejas, patas, sesos, criadillas, ubre, cabeza, molleja o “timo” o “lechecillas”, estómago, lengua, callos o “tripa”, de las familias de los bovinos, caprinos, ovinos, equinos) y porcinos o los que se entienden como tales, o sea las subespecies domésticas.
No solo existe confusión sobre la “esencia” social del componente (casquería puede ser hígado con el cual se elabora tanto el pate de oca, por antonomasia “delicatesen” de las clases privilegiadas, o los riñones al coñac o al jerez, o el mismísimo hígado encebollado que si bien ya posicionado en las clases medias, es dudosa su proveniencia popular-campesina, más bien de colocarse entre las medias-pequeñas burguesías urbanas) sino también lingüística. En efecto, el termine “menudo” es tanto la menudencia cuanto un plato conocido en Europa occidental y en América latina. Se trata de un guiso caldoso: tripa y una base de aceite, tomate, pimentón y caldo de carne. Un menudo con “menudas” variantes geográficas y culinarias. En España se llama callos, y en América latina “mondongo” en el área rioplatense, “guatita” en Chile y Ecuador, el México “menudo” sin tomate y con aguacate, plato nacional en Chile y en Ecuador. Platillo que presenta variantes internacionales y en el interior de cada país. Esta diferencia aumenta con el variar de la receta dando lugar a otro plato. En realidad es el mismo plato secular, cuyo origen, si bien todos se la adjudican a sí mismos, parecería ser de proveniencia francesa. Se trata del guiso con la tripa o sea los cuatro compartimientos del estómago del rumiante de ternera o carnero (si bien se prefiere el bovino): la redecilla (el
retículo), la panza (el rumen), el libro (el omaso) y el cuajar (el abomaso), que puede ser caldoso o menos caldoso según las tradiciones, con la anexión de elementos encefálicos, embutidos (morcilla y chorizo) o de la cabeza (morro, trompa) y patas. Se dirá que el callo español no es el menudo que se prepara en el otro lado del océano ni que tampoco sea las versiones italianas y francesas (la tripa a la romana, a la florentina, las francesas tripas a la Caen, a la provenzal, etc.).
O sea no solo españoles los callos, que con las variantes madrileña y andaluza, a la cual se le debería agregar las variantes gallegas, asturianas y catalanas. Un caso particular son los callos a la asturiana con la famosa morcilla (lo que le confiere un sabor mucho más fuerte de lo habitual), receta que trae discusión sobre su origen (al menos en España): parece que hubo influencia culinaria por parte de los inmigrantes asturianos a la capital, origen controvertido y discutido por los que asumen el origen del plato como puramente capitolino; por otra parte, los callos a la madrileña son el plato fuerte de la urbe castellana junto al cocido y representa uno de los platos de identificación territorial madrileña. De todos modos hay una cierta afinidad entre los dos callos: caldos fuertes y gelatinosos que lo diferencian de los “menudos” americanos, más soperos, más líquidos o al andaluz con su acompañamiento de garbanzos y la ausencia de otros elementos cárneos como por ejemplos embutidos.
Tripas a la española con su caldo rojo de pimentón: madrileño, asturiano, andaluz, gallego. La versión española de las tripas galas aún persiste.
