Canarias, archipiélago atlántico constituido por ocho islas (El Hierro, La Palma, La Gomera, Tenerife, Gran Canaria, Fuerteventura y Lanzarote), otro archipiélago más pequeño, él de Chinijo y el islote de Lobos por un total de 7447 kilómetros cuadrados. Situación territorial difícil, como es común a este tipo de conformación geográfica: dos millones y pico de habitantes, dos capitales (Santa Cruz de Tenerife en la isla de Tenerife y Las Palmas de Gran Canaria en la isla Gran Canaria) cerca de 940 kilómetros de Iberia; en línea de aire a pocos kilómetros de la frontera entre Marruecos y el Sahara Occidental. Es una de las regiones ultra periféricas de la Unión europea y pertenece a la Macaronesia, un conjunto de territorios insulares en el Atlántico norte, cercanos a la curva atlántica del África, que comprende los archipiélagos de Madeira, Azores, Cabo Verde, Islas Salvajes y las Canarias de las que me estoy ocupando.
Después de esta descripción, es claro que hablar de la gastronomía de estas islas e islotes se vuelve complicado no obstante que 1º) la miríada de ciudades y lugares y territorios en territorios accidentados (o sea: sensación, sobre todo para un no isleño, de recorte, de irregularidad del territorio, imposibilidad entonces de definir un hipotético “centro” o fenómeno natural desde donde se puede fijar un lugar de origen de una supuesta corriente culinaria y 2º) la gastronomía canaria entra en la categoría “simple” (volveré sobre esto al termine del artículo).
Obviamente el territorio, aunque sea el más “continental” e interno a una lógica de taxonomía geográfica que incluye psicológicamente como duradero y firme en el curso de la historia a una tipología institucional “segura” (territorio que pertenece a una serie de poderes institucionales legítimos que ejercita poder de dominio y de autocontrol) presenta siempre una dificultad de visión global pero en el caso de un territorio natural y culturalmente no homogéneo como este, la dificultad parecería tener una mayor amplitud. Visto esto, hablar de la cocina de Canarias es analizar una serie de cocciones y platos fruto de siglos de convivencia isleña con un elemento exterior.
Con los primeros contactos con los romanos entran a la isla los higos y las aceitunas pero el período bereber, representado por los guaches, los indígenas del archipiélago, continúa hasta la conquista española del siglo XV. De ahí en más la cocina canaria podría ser considerada lo que hoy en día se llama la “cocina fusión”, sin bien el término no se refiere al estilo “fusión”, así como se lo práctica hoy, sino a aquellas culinarias ancestrales mezcladas con elementos provenientes de otras latitudes en un arco largo de tiempo. Elementos forasteros que fueron los romanos, como dije hace poco, los españoles y lo que “rebotaba” de Iberoamérica., continente con el cual las islas españolas tienen no poco que ver, y no sé deciros si la influencia de la cocina proveniente del territorio americano es más o menos cuantiosa que la europea.
La cultura guache, a través de la influencia africana, hizo de esta cocina lo que es: una cocina fusión antes que el termine “fusión” correspondiese a un estilo, como dije más a arriba.
El plato más conocido de las Canarias es la papa arrugada con salsa mojo. Una guarnición que a poco a poco ha conquistado un lugar propio tanto de haber sido elegida como una de las siete maravillas de España, junto a otros clásicos como la paella, el pulpo a la gallega, etc. Tubérculo americano que en las islas crece con abundancia y variedad: de ahí la facilidad de conseguimiento, hervido en agua abundantemente salada para que confiera una costra arrugada y salada, verdadera “alma” de la preparación. El mojo es una salsa a base de
pimiento que puede ser más o menos picoso según las dosis y la agregación de determinadas hortalizas, factores que hacen aumentar o disminuir la sensación de picante en las papilas gustativas. Un clásico en dos versiones: mojo verde con pimiento o perejil verde y el mojo rojo con pimienta de palmera o pimentón, ambos de color rojo por supuesto al que se le puede agregar tomate.
Otra especialidad es el gofio, la herencia por antonomasia de la comunidad bereber prehispánica llamada “guanche” (los aborígenes canarios en otras palabras, aunque el término “guanche” era solo el de la etnia de la isla de Tenerife). El gofio es el nombre dado a una harina tostada de trigo o maíz que se consume en varios modos, como galleta o una especie de puré o agregada a potajes vegetales o mixtos carne-vegetales. Harina consumida también, gracias a la emigración local, en todo el continente americano, de norte a sur. Las fábricas con su método tradicional todavía proliferan en las islas.
En estas dos especialidades ahora vistas se puede constatar la influencia americana, (es de suponer que la variante hecha con el maíz, por motivos obvios, haya estado disponible tras haber llevado a cabo la conquista por parte de los españoles y la relativa aventura transoceánica), la patata, los elementos locales con las primeras y eternos potajes de cereales y los asados de los pequeños mamíferos de las islas. Sencillez que continúa en tiempos ya hispánicos con el caldo de papas y cilantro (otro componente del mojo verde); con el rancho canario, un guiso pobre de carne y hortalizas; el caldo de trigo; el caldo de pescado, más común este plato entre las poblaciones costeras; el sancocho canario, guiso más rico e importante que el precedente.
Entre las carnes se destacan la carne de cabra, verdadero icono de las islas (común por otra parte en latitudes pobres de extensiones territoriales). El caprino termina en al asador o en guiso pero de todas estas familias de potajes y guisos el más importante es el puchero canario, la versión local del cocido ibérico. Un plato que merece sin embargo un tratamiento a parte por su importancia y extensión, que escribiré próximamente. Bastará acá decir que el puchero o cocido canario cuenta entre sus ingredientes la carne de vaca y cerdo, embutidos, legumbres, ñame (una raíz comestible africana, la “Colocasia esculenta”), la patata dulce o batata, zanahoria, col, maíz, el toque “exótico” del ananás (piña) y el infaltable gofio, todo especiado con pimienta, azafrán y ajo. Un plato que tendrá una importancia de primer tenor en el homónimo puchero rioplatense, como veremos.
Diversos quesos (el majorero de Fuerteventura, el de Flor de la isla Gran Canaria, el queso Palmero de la isla homónima) y embutidos (el clásico chorizo canario de textura blanda muy picante), componen las especialidades de charcutería y elaboraciones lácteas del archipiélago.
La miel de Palma, producto príncipe de los postres locales, entre los cuales podemos encontrar la versión dulce del ya citado gofio, convertido en las últimas tendencias reposteras en una mousse. Novedad que convive con los tradicionales dulces como el bienmesabe, postre simple de azúcar, almendras y huevo; el frangollo, con maíz, almendras, azúcar y pasas de uva. Postres que se combinan con las frutas tropicales importadas de América y Asia como aguacate, mango, la papaya, etc. y que conviven con productos locales como la banana canaria o plátano canario en vías de convertirse en producto con indicación geográfica protegida.
Como hemos visto y reanudándome al “simple” de la cocina canaria en apertura del artículo, la cocina de las islas atlánticas españolas no podía no presentar el carácter rústico de sus gentes, de sus territorios, de la historia ancestral, al mismo tiempo cerrado y abierto cruce entre la joven América y el viejo continente con cerca, ahí nomás, la África Negra, con la cual sin embargo no presenta marcadas empatías pese al origen antropológico de sus etnias “originales”.
De todos modos, una cocina para probar.
