Bebida fermentada de manzanas, que alude a ese particular norte europeo mitad latino, mitad sajón, mezcla de avatares alcohólicos “en contra” de la latinidad romana, la sidra tiene una historia rica de siglos al par de la más conocida bebida fermentada europea, el vino.
Manzana y uva se disputan, junto a la cebada, cereal de la tercera bebida fermentada en contienda, la cerveza, el acompañamiento “maduro”, por así decir, o sea el líquido, a parte el agua con funciones más bien refrigerantes que gustativas, destinado al “maridaje” de la comida.
Más ésta se contextualiza en el ceremonial y en la simbología, más la bebida fermentada adquiere un status que la ennoblece, la justifica y le suma funciones y significados.
Dejando de lado el vino y la cerveza, las otras dos bebidas que comparten el podio de la mesa en España, quiero concentrarme en este producto de fermentación que en la Península tiene una tradición histórica – geográfico en absoluto lineal.
El jugo fermentado de manzanas se transfiere en la Europa céltica probablemente desde Egipto y Grecia. Hay solo testimonios, no certidumbre. En España hay varias fuentes medievales que hablan de esta bebida concentrada en la actual Asturias (donde ya se hacía poco vino, la ancestral bebida de “marca” sobre todo mediterránea), así como también zonas específicas, del área francófona, de Inglaterra, el norte de Bélgica, Alemania, hasta el noroeste de Italia y en algunos país más allá del océano atlántico.
Focalizando en España, la “codificación” geográfica ha llevado a la especialización de al menos dos comunidades, Asturias y el País Vasco, con centro “natural” en la primera, lo que supone que la sidra vasca sea una “importación” de la asturiana por motivos de dominio territorial. Es solo en el siglo XIX que queda definida el área de producción. Es cierto que hay producción de sidra en otras comunidades (Navarra, Cantabria, hasta Castilla y León) pero ya no existe la difusión como en el pasaje de la edad antigua a la moderna a lo largo de toda la cordillera cantábrica. Se podría decir (hablando de sidra natural) que es Asturias la región de la sidra española con un importantísimo punto de producción en Guipúzcoa y con satélites en Navarra, Cantabria (sobretodo Piélagos y Liébana) y Castilla y León, principalmente la provincia de Ávila, verdadera “patrona” del “vino de manzana” en tierras castellanas. Quizás si Santa Teresa, de la cual se cumplieron hace dos años los quinientos años de su nacimiento, supo de esta producción y se haya concedido algún que otro vasito de sidra, tras sus andares de un convento a otro.
El procedimiento de elaboración comienza con la selección de las manzanas, proceso articulado y secular que naturalmente lleva a pensar a la importancia de este cultivo en el norte de España. Sondear los orígenes geográficos de este fruto a menudo ha llevado a polémicas, así como el origen de la misma bebida, una lucha sin cuartel entre Asturias y el País Vasco, donde se puede atestiguar la presencia de manzanales desde tiempos inmemorables, situación conocida por viajeros españoles y extranjeros.
En el curso del tiempo, a lo largo del perfil orográfico, los bosques de manzanos irán progresivamente perdiéndose; marcada es la hecatombe en el País Vasco, tanto es cierto este hecho que si pensamos que de las tres provincias vascas que producían a pleno, Álava, Vizcaya y Guipúzcoa solo ésta última fue y continúa siendo el baluarte de la tradición de la sidra vasca, así como de la conservación de los baserris (caseríos tradicionales vascos) o de los tolares (el lugar, arquitectónicamente hablando, donde se elaboraba y elabora la bebida con métodos tradicionales).
Es extenso el motivo por el cual esto ha sucedido: mi limitaré a mencionar solo el factor agrícola con la introducción de trigo y del maíz desde el nuevo mundo en tiempos de edad moderna y la difusión del eterno enemigo de la sidra, el vino, especialmente el chacolí, del cual hablaré en un próximo artículo.
Las variedades de manzanas son distintas según la tierra en donde se extiende el manzanal al interno de una determinada administración territorial así como afuera de esta repartición de carácter histórico.
Una primera clasificación puede focalizarse en su composición que puede ser de tres tipos. Manzanas dulces que conferirán a la sidra la barrera contra la pronunciada acidez del mosto, especialmente en la transformación del azúcar en alcohol. La segunda concierne en cambio las manzanas ácidas, sobre todo para garantizar la composición “natural” del mosto y su limpieza y tercera las manzanas amargas que contribuyeran a la definición del tanino.
Las variedades (entre muchas, dulces, ácidas y amargas) de manzanas más usadas son:
Asturias:
- Raxao
- Juanina
- Carrió
- Ernestina
- Perico
- Coloradona
- Xuanina
- Panquerina
- Clara
- Verdialona
País Vasco:
- Patzuola
- Juanina
- Aritza
- Txistu
- Aia sagarra
- Mozuola
- Ostro Beltza
- Azalain
- Azpuru
- Añarbe
Tras el proceso de selección de los frutos, empieza la elaboración de la bebida que describiré en la segunda parte. Cierro haciendo una importante premisa entre la sidra “natural” y la gasificada. En las regiones autóctonas, donde existen sidrerías en donde se “tira” la bebida, sea de la botella que del tonel (el llamado “escanciado”, del cual me ocuparé también en la segunda parte) y se realizan festivales o donde, más simplemente, los lugareños consuman la bebida en un rito social, se consuma la bebida “natural” o sea la sidra con proceso de fermentación – gasificación reducido, lo que lleva a una bebida más obscura y de sabor mucho más intenso. Por lo contrario, la sidra industrial, que, paradójicamente es la más conocida, es la que posee más presión de dióxido de carbono, un sabor más delicado y de color más claro. Esto no quiere decir que sea “menor” o de “segunda categoría” con respecto a la sidra natural; la sidra industrial es de muy buena calidad, dependiendo siempre de la marca, claro, pero responde a un tenor siempre calificado.
