Sopa originaria del País Vasco con algunas variantes en otras comunidades españolas, la porrusalda, platillo del interior de la región nororiental de Iberia, ahí donde los vegetales y la carne, favorecidos por el clima suave y las abundantes lluvias, toman el predominio dejando a un lado, por poco, al patrimonio piscícola cantábrico, fuente histórica de andanzas marineras de este pueblo que remonta su permanencia en este planeta desde tiempos inmemorables.
Plato del interior pero al mismo tiempo bien conocido en las otras comarcas norteñas: Navarra, Asturias, La Rioja, Aragón y hasta tocar Castilla, donde el puerro bien crece en Sahagún, en provincia de León; el “porru” de la porrusalda, el vegetal predominante en esta sopa que en lengua vasca, el euskera, no significa otra cosa que “caldo de puerros”.
Seguramente nacida como humilde agua cocida con toques groseros de ajo porro, consumado preferiblemente en Cuaresma, a poco a poco ha mutilado su estatuto, tiempo de consumo (ahora todo el año) y visto llegar nuevos componentes como las patatas, alguna que otra zanahoria y calabaza para que en ese tiempo o luego -vaya uno a saber- ingrese el pescado símbolo de los mares del norte, el bacalao, esta vez “desmigado” y agregado a este “guiso”, vocablo este último usado a esta altura como sinónimo de “sopa”.
Bacalao que se dice sea la variante de Vizcaya pero que algunos otros han saboreado también y mucho, casi como una tradición, en tierras castellanas. Otra variante, esta vez a lo largo de la Vascongada, es la “porrupatata”, o sea caldo y toques de puerros con más cantidad de patatas de lo habitual, variante que se considera “interna” o sea dentro de la región vasca, cuna del platillo.
Sigamos nomás con las variantes: entra también en la lista de ingredientes la carne, es más, la casquería, con la añadidura de las carretillas porcinas, lo cual confiere a la porrusalda una densidad que la hace siempre más guiso y menos sopa a este punto; un tenor más corpulento, ciertamente visto con sospecha por los tradicionalistas.
Cuanto más se aleja uno del radio de nacimiento de esta característica preparación, más los ingredientes varían substancialmente, por ejemplo usar un fumé como soporte de los puerros y demás vegetales o la introducción de mariscos y un pescado como el salmón. De aquí en más las variantes se hacen cada vez más refinadas hasta dar en un platillo hispano-francés o francés del todo como es la Vichissoise, extrema refinación, así parece, de la rústica sopa vasca. La vichissoise es un consomé de cuyo origen se sigue discutiendo, hecho con puerro, patata, cebolla y nata. Hay dos teorías que se contienden la origen: quien dice que sea francesa, quien dice en cambio que sea originada por la porrusalda, o sea ibérica. Lo que me interesa acá decir es que de un plato tan pobre como un caldo de puerros al que, a medida del crecimiento económico o por cambios históricos o de mera difusión territorial se haya convertido en una entrada (en tiempos no tan remotos, plato único) siempre más sofisticada y refinada, se ha conservado el recuerdo de su origen, él de un plato tradicional y de pobre extracción que hoy en día en las comarcas originarias se continúa haciendo, obviamente con los aportes que el tiempo indefectiblemente impone, como en las épocas pasadas.
La porrusalda es uno de los platos ibéricos con más arraigo, no obstante los poderosos cambiamientos que la tecnología globalizada y el absorbimiento de nuevas formas de alimentación organizan sobre las costumbres gastronómicas de un determinado país.
