Tras el artículo sobre las sidras, me quedé “enganchado” con el tema de las analogías, lo que me llevó a landas lejanas del norte cantábrico y que me hizo acordar una de las entradas-guarniciones más conocidas desde la curva de Murcia hasta las costas occidentales de Italia. Manteniéndome en España me concentro entonces en las costas valencianas y catalanas, donde existe una serie de preparaciones que siguen este patrón analógico: o sea la pasada en sartén de hortalizas típicas de la región: tomate, cebolla, pimentón… y el complemento de pescado o carne.
Comenzamos con la escalivada que se propaga a lo largo de la banda oriental y servirá de base a las guarniciones costeras desde Valencia hasta Aragón. Con esto no quiero decir que las otras especialidades que describiré son “hijas” de esta guarnición, digo solo que esta base de vegetales será replicada con el agregado o la detracción de otras hortalizas. Nacido como plato rural, esta guarnición–entrada o componente de tapa con la anexión de una anchoa, con el tiempo se asoció a la temporada veraniega y por consiguiente a una localización costera pero sigue estando bien presente en el interior de las cuatro comunidades de origen.
Cuatro hortalizas asadas a la parrilla o al horno (tomate, berenjena, pimiento y cebolla), cortadas longitudinalmente y aliñadas con aceite de oliva, sal y ajo.
De la escalibada murciana, valenciana, catalana y aragonesa la analogía continuará, comenzando con Cataluña con la esqueixada, clasificada como ensalada o sea guarnición fría con componentes vegetales no cocidos: tomate, pimiento verde y rojo, cebolla, olivas aliñadas con aceite de oliva y vinagre, a los cuales se agregará el bacalao desmigado (existe también la versión con atún). Extraordinaria ensalada la esqueixada que posee una variante con legumbres secas, cuyo nombre no hubiese podido ser más apropiado: “empedrat”, por su aspecto “mineral” debido a la presencia de legumbres; de alubias por lo general pero existen las variantes con garbanzos y lentejas. Para muchos la esqueixada es una “escalivada con bacalao” pero es erróneo: basta ver los ingredientes y la no cocción de la primera.
Pasando a las “hermanas” valencianas, la definición “escalivada con bacalao” citada poco antes podría ir bien para el esgarraet: en efecto ésta es una entrada-guarnición con pimiento y berenjenas asadas, bacalao desmigado, ajo, aceite de oliva y algunas veces contemplan también aceitunas. La variante local del esgarraet es el espencat, que lleva pimientos y berenjenas asados con el omnipresente bacalao (que algunos llaman “inglés, o sea el “cod” que es el mismísimo bacalao común o el del Atlántico o el de Noruega). También el espencat suele ser confundido, esta vez con el esgarraet, así como la esqueixada se confunde con la escalibada.
Si con cinco “analogías” locales ya estamos entrando en un torbellino, en tiempos de Irma recién pasados, corremos el riesgo de toparnos con otro accidente de carácter meteorológico si a estos cinco agregamos otras similitudes que este plato tiene en Francia e Italia, de los cuales uno se puede considerar el Rey en absoluto, pese a nacionalismos varios y preferencias de marca geográfica; estoy hablando del ratatouille, del cual no puedo explayarme en este sitio de gastronomía ibérica. Volvamos entonces a los límites patrios con dos platos que se pueden agregar a esta lista de analogías, si bien ya se puede intuir que nos estamos distanciando de la tipología de las cinco preparaciones arriba descriptas: el primero es la Titaina, el cual no es una ensalada ni una guarnición sino un plato hecho y derecho de tomate y pimientos asados con piñones, ajo y atún que más bien tiene el aspecto de guiso y una pertenencia bien limitada, el barrio Cabañal-Cañamelar de la ciudad de Valencia. Primer ejemplo de como una ensalada-guarnición, cocida o cruda como hemos visto, puede dar lugar a la tipología del plato principal. El segundo es la sanfaina catalana-valenciana, guarnición cocida de berenjenas, cebolla y tomate que desplaza el pimiento y que en lugar suyo nos llega el calabacín, todo aliñado con aceite de oliva. Guarnición poderosa para carnes de corral, bovina y porcina, así como para el atún y el bacalao.
La huerta mediterránea en siete preparaciones estivales e invernales, con sutiles diferencias, cada una con su peculiaridad y de las que, en un terreno gastronómico fragmentado como es el español, las variantes pueden dar lugar a confusiones y algún que otro rompecabezas.
Me parece que antes de partir de esta zona, me empalagaré con un “cremaet” al ron y algún “farton”, dejando de lado voluntariamente esta vez a las variantes…
Tras el artículo sobre las sidras, me quedé “enganchado” con el tema de las analogías, lo que me llevó a landas lejanas del norte cantábrico y que me hizo acordar una de las entradas-guarniciones más conocidas desde la curva de Murcia hasta las costas occidentales de Italia. Manteniéndome en España me concentro entonces en las costas valencianas y catalanas, donde existe una serie de preparaciones que siguen este patrón analógico: o sea la pasada en sartén de hortalizas típicas de la región: tomate, cebolla, pimentón… y el complemento de pescado o carne.
Comenzamos con la escalivada que se propaga a lo largo de la banda oriental y servirá de base a las guarniciones costeras desde Valencia hasta Aragón. Con esto no quiero decir que las otras especialidades que describiré son “hijas” de esta guarnición, digo solo que esta base de vegetales será replicada con el agregado o la detracción de otras hortalizas. Nacido como plato rural, esta guarnición–entrada o componente de tapa con la anexión de una anchoa, con el tiempo se asoció a la temporada veraniega y por consiguiente a una localización costera pero sigue estando bien presente en el interior de las cuatro comunidades de origen.
Cuatro hortalizas asadas a la parrilla o al horno (tomate, berenjena, pimiento y cebolla), cortadas longitudinalmente y aliñadas con aceite de oliva, sal y ajo.
De la escalibada murciana, valenciana, catalana y aragonesa la analogía continuará, comenzando con Cataluña con la esqueixada, clasificada como ensalada o sea guarnición fría con componentes vegetales no cocidos: tomate, pimiento verde y rojo, cebolla, olivas aliñadas con aceite de oliva y vinagre, a los cuales se agregará el bacalao desmigado (existe también la versión con atún). Extraordinaria ensalada la esqueixada que posee una variante con legumbres secas, cuyo nombre no hubiese podido ser más apropiado: “empedrat”, por su aspecto “mineral” debido a la presencia de legumbres; de alubias por lo general pero existen las variantes con garbanzos y lentejas. Para muchos la esqueixada es una “escalivada con bacalao” pero es erróneo: basta ver los ingredientes y la no cocción de la primera.
Pasando a las “hermanas” valencianas, la definición “escalivada con bacalao” citada poco antes podría ir bien para el esgarraet: en efecto ésta es una entrada-guarnición con pimiento y berenjenas asadas, bacalao desmigado, ajo, aceite de oliva y algunas veces contemplan también aceitunas. La variante local del esgarraet es el espencat, que lleva pimientos y berenjenas asados con el omnipresente bacalao (que algunos llaman “inglés, o sea el “cod” que es el mismísimo bacalao común o el del Atlántico o el de Noruega). También el espencat suele ser confundido, esta vez con el esgarraet, así como la esqueixada se confunde con la escalibada.
Si con cinco “analogías” locales ya estamos entrando en un torbellino, en tiempos de Irma recién pasados, corremos el riesgo de toparnos con otro accidente de carácter meteorológico si a estos cinco agregamos otras similitudes que este plato tiene en Francia e Italia, de los cuales uno se puede considerar el Rey en absoluto, pese a nacionalismos varios y preferencias de marca geográfica; estoy hablando del ratatouille, del cual no puedo explayarme en este sitio de gastronomía ibérica. Volvamos entonces a los límites patrios con dos platos que se pueden agregar a esta lista de analogías, si bien ya se puede intuir que nos estamos distanciando de la tipología de las cinco preparaciones arriba descriptas: el primero es la Titaina, el cual no es una ensalada ni una guarnición sino un plato hecho y derecho de tomate y pimientos asados con piñones, ajo y atún que más bien tiene el aspecto de guiso y una pertenencia bien limitada, el barrio Cabañal-Cañamelar de la ciudad de Valencia. Primer ejemplo de como una ensalada-guarnición, cocida o cruda como hemos visto, puede dar lugar a la tipología del plato principal. El segundo es la sanfaina catalana-valenciana, guarnición cocida de berenjenas, cebolla y tomate que desplaza el pimiento y que en lugar suyo nos llega el calabacín, todo aliñado con aceite de oliva. Guarnición poderosa para carnes de corral, bovina y porcina, así como para el atún y el bacalao.
La huerta mediterránea en siete preparaciones estivales e invernales, con sutiles diferencias, cada una con su peculiaridad y de las que, en un terreno gastronómico fragmentado como es el español, las variantes pueden dar lugar a confusiones y algún que otro rompecabezas.
Me parece que antes de partir de esta zona, me empalagaré con un “cremaet” al ron y algún “farton”, dejando de lado voluntariamente esta vez a las variantes…
