Tengo el recuerdo de este plato pero no sé ni cuándo ni dónde ni cómo lo he comido. Solo me acuerdo que no me gustó. Sin embargo, me fascina. Más que un artículo sobre gastronomía española, esto ya suena como sección psicoanalítica o, peor, retroceso hipnótico; de esas cosas que pueden ser imaginadas y creídas como real. ¿He viajado y lo he comido o he imaginado este plato? Me parece que algo he vivido durante la infancia. Confundido y nebuloso, así como el origen de este plato, nacido en una cuenca de islotes y marismas, cuyas poblaciones por un motivo de carácter climático, territorial, o de puro sustento han elegido en tiempos inmemorables vivir en lenguas de tierras de difícil acceso, quizás para escapar de los bandoleros, piratas; buscando en un territorio de difícil acceso un escape, un refugio.
Una isla grande en el sur de Andalucía, de cara al Atlántico: la isla de León , separada del continente por el canal de Sant Pectri y unido a ese por el puente zuazo, arteria secular de estas tierras isleñas. San Fernando, la ciudad de la isla, tanto isleña de llamarse así, a secas, “La Isla”, la penúltima parada antes del extremo, allá arriba, Cádiz, la ciudad andaluza que cierra la bahía homónima.
Pero el platillo de hoy es más de San Fernando que de Cádiz, pertenece claro a la bahía pero tiene su origen en la primera, en esa tierra de pequeños mariscos de las marismas, la cañaílla, que también da el gentilicio a los nativos de estas tierras: los cañaíllas, por cierto.
Estoy hablando de los fideos con caballa, uno de los platos más conocidos de la cuenca gaditana, de marca marinera, a diferencia de las otras dos cocinas de la provincia, la serrana y la campestre, donde en cambio son los productos de tierra adentro que juegan el rol principal.
Un plato compuesto por una serie de hortalizas (pimiento verde, tomate, ajo) que, fritas y eventualmente trituradas, acogen el agua donde se ha puesto a hervir la caballa, unas hebras de azafrán y el fideo “semigrueso” hasta que se vuelva “tierno”. A este punto, se agrega al todo la caballa, a la que se ha sacado las espinas.
La ilación con la fideuá valenciana es inevitable pero la “paella con pasta” es formalmente una cosa distinta. La fideuá es una cocción en sartén, la paellera, con pescado (rape sobretodo) y mariscos, mientras que los fideos con la caballa es una cocción de olla y no tiene otro producto de mar que no sea ese pescado. En suma, es un guiso.
Otro posible enlace que a menudo se hace es con los fideos en rossejat de la cocina valenciana o con los fideos con bacalao de la cocina malagueña. Ni el uno ni el otro tienen familiaridad con el plato que se está analizando, dado que el primero es un plato que se hace en paellera en donde primero se fríe la pasta junto al pescado y después se vuelca el caldo hirviente y el segundo es un guiso con bacalao, almejas y patatas, a los cuales se vuelca encima un sofrito de ajo, pimiento, cebolla, tomate y pimentón, donde se cuece los fideos “semigruesos” (el formato de la fideuá).
Volviendo a nuestro plato, la diferencia fundamental con los demás que cité es la simplicidad de los ingredientes; un plato espartano, marinero, donde el sabor de trigo de la pasta se combina con la carne suave – grasosa del scomber scombrus, la caballa, una de las especies del pescado azul mediterráneo, tan característico con esas listas en un fondo verdoso que desde el dorso le llegan hasta la línea lateral y que por eso la hacen confundir con otro “verdel”, el estornino, el cual, en cambio, presenta líneas más sinuosas y un color más obscuro en el dorso.
Un plato característico entonces, estos “fideos con caballa” de la sugestiva bahía de Cádiz, tan rica de producciones gastronómicas, de las que tendré oportunidad de hablar cuando regrese por estas comarcas.
